INVENTEUR, créateur, façonneur, sculpteur, compagnon et fier de l'être, le Rémois Christophe Zunic est un intuitif, sensible, un artiste du goût. Boulanger, il l'est par passion et il suffit de l'entrevoir dans son fournil pour découvrir dans son regard clair et par ses gestes l'artisan authentique qui gouverne son four avec sang-froid et maîtrise de l'art.
Quoi de plus plaisant que de faire partager son savoir sur le pain par un livre et d'y associer un glossaire où tous les mots du pro sont passés au pétrin du sens pour donner une définition qu'auront à cœur de retenir les apprentis et les profanes désireux du parler vrai.
Pédagogue, il nous ramène dans le passé pour mieux montrer au consommateur d'aujourd'hui que : « Le pain est un héritage humain qui vient de la nuit des temps ». Un peu de genèse pour mieux comprendre ce que l'on mange relève d'une saine logique. Mieux vaut consommer intelligent que se laisser enfermer par sa gourmandise. Ainsi apprend-on qu'au XIIIe siècle l'apprentissage des boulangers exigeait quatre ans de préparation pendant lesquels « le prétendant devait payer une taxe, la coutume à Noël ». À chaque versement, il faisait porter une coche sur un bâton ainsi à la quatrième, il était autorisé à s'installer !
Recettes originales
On est loin de la subtile distinction apportée au XIXe siècle entre le pain ordinaire et le pain fantaisie qui s'en distingue par des caractéristiques supplémentaires « telles que la taille et la croustillance ». Alors qu'on y valorisait le pain blanc, Christophe Zunic montre comment

au siècle dernier, les pains spéciaux qu'ils soient au levain, au seigle, de campagne, gastronomiques ou du terroir ont effectué une stupéfiante percée sur le marché. L'auteur qui a anticipé ce mouvement de consommation s'est révélé un créateur hors pair, réalisant ses assemblages de farine, les brevetant ainsi que certaines de ses créations. Toute cette révolution est indissociable du génie du pain de tradition française.
Christophe Zunic est un maître du pain intégral, celui qu'on achète pour son croustillant, son moelleux, son odeur, son arôme et qui provoque un vrai plaisir. Il concourt à l'inculturation du goût. Les plus curieux seront satisfaits de découvrir ce qu'est la valeur boulangère d'une farine avec schémas à l'appui, appréhenderont ferments, levures et bactéries, comprendront le rôle de l'eau et du sel ainsi que des produits d'addition qui enrichissent le tout. Bref comme l'écrit l'auteur : « Le pain c'est la vie. Bien le fabriquer, c'est la respecter. »
En bon élève, on suit alors le pétrissage, le pointage, la mise en forme pour mieux saliver devant le pain « maison ». Viennent alors descriptions et recettes de toute une série de pains originaux qui garantissent des trésors de gastronomie. Et Christophe Zunic de conclure : « Nous avons reçu des anciens un certain goût pour l'effort. Nous, nous transmettrons aux jeunes générations nos efforts certains pour le goût. »

Hervé CHABAUD
Christophe Zunic, « Maîtrise et secrets du pain », DEFG, Les DicoGestes, 160 p., 22,50

euros.

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